Threads瘋傳飯糰拉絲疑變壞！拆解仙人掌桿菌 耐熱毒素加熱也難消
發佈時間：13:12 2026-10-27 HKT
近日有部分市民在網上發文，指在不同品牌及店舖購入飯糰後，不約而同發現米飯出現「拉絲」現象，懷疑食物已變質，事件引發網民討論。有人懷疑與仙人掌桿菌有關，究竟飯糰拉絲是否代表變壞？仙人掌桿菌又是甚麼？
飯糰拉絲與仙人掌桿菌有關？
有市民在社交平台上傳影片，買入飯糰後米飯出現細微透明黏絲，質疑有食安問題。事件引發大量網民熱議，有人反駁，飯糰常加入壽司醋，醋飯本身帶黏性，亦可能造成輕微拉絲感；亦有人指若飯糰在製作、運輸或儲存期間溫度控制不佳，「仙人掌桿菌」（蠟樣芽孢桿菌）便可能大量繁殖，令米飯變黏、產生「拉絲」。
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仙人掌桿菌是甚麼？與「炒飯症候群」相關
仙人掌桿菌（Bacillus cereus），又稱蠟樣芽孢桿菌，是一種常見於環境的細菌。營養師程涵宇指出，食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有腐敗變質的現象。除了米飯稍微發黏、口味不爽口之外，大多數食品的外觀都正常。
澳洲斯威本科技大學微生物學教授Enzo Palombo指出，廣為人知的「炒飯症候群」正正是由仙人掌桿菌引起的細菌性食物中毒。此菌在環境中十分普遍，當它污染煮熟後未妥善保存的澱粉類食物，例如米飯、意粉，便可能大量繁殖並產生毒素，引致腸胃不適。
仙人掌桿菌｜耐熱孢子加熱也難消滅
仙人掌桿菌會形成孢子，故極度耐熱。一般烹煮或翻熱的高溫，例如煮沸或微波，也難以將孢子消滅。當食物煮熟後長時間放置在室溫，尤其約攝氏30度，耐熱孢子便會「甦醒」，並產生兩種致病毒素：
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嘔吐型毒素：常見於受污染的米飯、意粉等澱粉食物，進食後短則1至6小時內出現嘔吐、噁心。
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腹瀉型毒素：通常與肉湯、醬汁或奶製品有關，潛伏期較長，約6至15小時，主要症狀為腹瀉、腹痛。
值得留意的是，即使將食物重新加熱至高溫，殺死了細菌本身，部分毒素早已形成，且耐熱性極高，加熱也無法分解。這解釋了為何有些人明明徹底翻熱剩飯，仍然食物中毒。
仙人掌桿菌｜室溫存放時間越長 產毒風險越高
不少人習慣將煮好的米飯置於室溫，以為加蓋密封即可保鮮。然而，根據一項發表於《Journal of Food Protection》的研究，煮熟的米飯在不同儲存溫度下產生毒素的時間差異極大：
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環境溫度達攝氏20度時，約16小時才檢測出毒素。
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溫度升至攝氏30度，約8小時便出現毒素。
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溫度高達攝氏35度，短短4小時即可檢出毒素。
在攝氏35度高溫下，仙人掌桿菌菌落數可在兩小時內迅速突破危險閾值，足以引發食物中毒症狀。夏季尤其高危，飯盒宜趁熱食用；若有剩餘，應趁熱放入雪櫃，或將食物持續維持在攝氏60度以上，以抑制細菌繁殖。
仙人掌桿菌｜高危人士/症狀/預防貼士
數據顯示，仙人掌桿菌並非最常見的腸胃炎致病源，大腸桿菌、沙門氏菌、曲狀桿菌及諾如病毒等更為普遍。大多健康成人感染仙人掌桿菌後，症狀相對溫和，腹瀉或嘔吐一般會在24小時內自行緩解，無需特別治療。
惟以下高危人士症狀可能較嚴重，甚至導致脫水，應盡快求醫：
- 長者
- 幼兒
- 孕婦
- 免疫力較弱人士（如長期病患）
預防貼士
- 選購飯糰或米製食品時，留意包裝是否完整及儲存溫度。
- 開封後盡快食用，避免長時間置於室溫。
- 剩飯應盡快冷藏，不宜在室溫放置超過兩小時。
- 翻熱剩飯雖可殺菌，但無法消除耐熱毒素，故不宜依賴加熱作為安全保證。
- 若發現米飯出現黏絲、異味、變色或口感異常，應棄掉，不應勉強食用。
資料來源：營養師程涵宇、The Conversation、vivianfatfatyan@Threads、hxsss98@Threads
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