气炸锅健康无油？研究揭PM2.5浓度暴增1525倍 油烟浓度超传统油锅 附4招安全使用
发布时间：18:00 2026-09-10 HKT
气炸锅近年成为不少家庭的厨房新宠，其主打「健康无油」的形象吸纳不少用家。然而，近日Threads上有网民热议，指出气炸锅在运作时会释出大量PM2.5微粒，质疑其安全性。台湾室内环境品质学会的研究发现，在密闭空间使用气炸锅烹调高油脂食材，若不开启抽油烟机，空气中的悬浮微粒浓度竟比传统油锅高出1525倍，引发关注。有专家提醒，气炸锅温度最好维持在120度以下，以免产生有毒物质。
专家：气炸锅温度维持120度
台湾林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈曾在节目分享气炸锅安全使用要诀，她指出高温烹调会产生多种有害物质：淀粉类食物会产生丙烯酰胺，肉类及油脂则会产生多环芳香烃。她特别提醒，加工肉品如香肠、五花肉经高温气炸后，虽香气诱人，但毒素含量同样增加。
谭敦慈强调高温烹煮会产生有毒物质，必须注意以下4点：
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1. 务必开启抽油烟机
气炸锅产生的油烟量远超一般煮食。谭敦慈建议将气炸锅置于抽油烟机下方，并确保油烟确实被抽走。如家中没有抽油烟机，应将气炸锅排气口朝向窗户，或搬到阳台使用。
2. 温度设定不超过120度
研究显示，温度达130度以上会开始产生有毒物质。谭敦慈建议将温度设定在120度，避免超过130度。虽然此举会延长烹煮时间，但可大幅减少丙烯醯胺（淀粉类）、多环芳香烃（肉类油脂）等致癌物产生。
3. 保持机器内外清洁
每次使用后必须彻底清洁气炸锅内外，避免食物残渣附著。残渣在下一次加热时会烧焦碳化，释出更多有毒物质。
4. 配合微波炉预处理
先以微波炉将食材（如鸡翅、香肠）处理至半熟，再放入气炸锅以低温短时间气炸，既能保留风味，又可缩短高温加热时间，减少毒素生成。
台湾研究：气炸锅油烟浓度远超传统油锅
台湾室内环境品质学会曾在2020年进行「2020室内环境品质健康危害因子探讨及健康促进研究」，发现在开启抽油烟机的情况下，使用气炸锅烹煮香肠、猪肉等高油脂食材，油烟浓度比一般油锅高出约13倍；若关闭抽油烟机，浓度更可暴增至1525倍。
负责研究的长荣大学职业安全与卫生学系副教授张振平解释，气炸锅产生的PM2.5微粒中，部分属于PM0.3及PM0.5，这些更细小的微粒在肺泡的沉积率比PM2.5更高，对呼吸道健康的影响不容忽视。油烟中的有机碳与元素碳比值甚至高于汽车废气。
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无抽油烟机应急方案
对于没有抽油烟机的人士，台湾室内环境品质学会列出可考虑以下替代措施：
- 将气炸锅移到阳台或窗边，方便降低室内油烟浓度。
- 在出风口外盖上薄布（勿遮盖机器），使油烟直接沾附，降低挥散。
气炸锅3大致癌物 恐致神经系统受损
根据香港食安中心资料，经高温烹煮后，会释放杂环胺和多环芳烃是两大类有机化学物，而释放的丙烯酰胺则是一种可能致癌的化学品。
1. 丙烯酰胺
- 丙烯酰胺是一种无味的白色结晶有机固体，容易进行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。
- 丙烯酰胺在烹煮食物时，温度通常超过摄氏120度，不经意产生的污染物，特别会出现在含丰富碳水化合物但蛋白质较少的植物类食物。
- 资料显示，对于摄取丙烯醯胺量较少的人，不会损害健康，例如破坏神经系统，但如摄取量过高，则神经系统或会受到影响，严重则可患上癌症。
2. 多环芳烃
- 多环芳烃是一类含有两个或以上稠芳香环的有机化合物，主要因为有机物未充分燃烧或在高温下分解而形成。
- 有研究显示，摄取某些多环芳烃具基因毒性，导致抑制免疫系统，甚至可能会患上癌症。
3. 杂环胺
- 杂环胺大部分是红肉在摄氏200度或以上高温烹煮时产生。
- 这类致癌物进入人体后，引发癌细胞增长，增加癌症发病率。
资料来源：临床毒物科护理师谭敦慈、食安中心、台湾室内环境品质学会
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