西环手打鱼蛋杨恩记｜65岁老师傅坚持「睇鱼做人」！日做18个钟当员工系仔只求好徒弟

寻找西环或西营盘美食，绝不能错过这间主打潮州手打鱼蛋的「杨恩记面家」。这间位于西营盘德辅道西的传统粉面店，凭著65岁老师傅每天清晨开始新鲜制作的手打鱼蛋、鱼片及自家制配料，默默守护著买少见少的港式老味道。老板的温柔从不写在脸上，而是落在鱼浆的厚薄、鱼蛋的大小，以及疼锡伙计的那碗暖心饭里。

西环手工鱼蛋粉｜每日清晨5点开工！30斤鲜鱼骨熬制「黄金汤底」秘诀

杨师傅每天约五时起床，五时回到店里。第一件事是煲汤，之后处理鱼肉、落桶打浆，再挤鱼蛋、做鱼片，鱼片经热水定型后再炸。这套次序，他做了几十年，几乎没有捷径。访问当日，他边做边说：「每一个步骤都很重要。」听来像老生常谈，但放到手打鱼蛋的工序里，却是实情：汤底不鲜，鱼蛋再好也欠一口回甘；鱼浆打得过火或不足，口感便由弹牙变成死实。

汤底之外，他连配角都不假手于人。店内的胡椒粉是自己磨的，辣椒油、牛腩、水饺、云吞、鱼皮饺，同样由店里一手一脚做。他解释，买回来的胡椒粉「里面是没有那种香味，又不辣」，香气与辣度都不合用；他也试过请人代做，但成本更高，宁可自己辛苦一点。胡椒产地亦有讲究，他偏好印尼爪哇高原的货色，认为内地以海南较好，其他地方则差一点。

无添加化学剂、睇鱼做人 传统手打鱼蛋「100%纯鱼肉」黄金比例

打鱼蛋最难的，不是把鱼肉打烂，而是判断当日那批鱼值不值得多放一点水。杨师傅说，鱼的质素每天不同，季节影响最大：三、四、五、六、七月鱼较瘦，正值散春；九月开始肥，十一、十二月再靓一点。产地同样有别，海南来的鱼较合意，阳江、湛江的肉质不一样；从前本港海域有鱼，质素也好，如今则少有。鱼靓，鱼浆可以多放水，打出来的鱼蛋较滑；鱼不够靓，水便要收，成品会实一点、硬一点。

因此，他从不认为写下一张配方就能复制味道。「会做不代表有经验。」同一句话，他也用来解释为甚么女儿仍未接手打鱼蛋这一步：管理与行政她可以，手势还要时间浸。杰仔亦记得，自己问过打鱼蛋要放多少水，师傅的答案是「没定的」，因为每批鱼的肉质、新鲜程度，甚至上船后多久才雪藏，都会改变结果。

尺寸是另一道尺。杨师傅说，徒弟仍在学手势，挤出来的鱼蛋大小未够稳定；在他眼中，一粒大一粒小的鱼蛋，即使味道不差，也算不上做好。店里的鱼蛋以纯鱼肉新鲜打制，不靠现成货，卖光便宁愿当日不卖。这种做法听来固执，却是他理解「精」的方式：「我要求的就是精一点。」

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手艺的细节之外，这间小店近月被更多人认识，是因为新员工林鸣杰（杰仔）在 Threads 写下的一篇长文。那篇文章背后，先有一段工作与家庭同时迎来转折的日子。杰仔有多年餐饮经验，上一份工作由清晨五时做到傍晚六时，中间几乎没有休息；太太临近生产，他想多陪家人，却也担心离职后找不到合适工作。他先在 Facebook 发帖求职，经杨师傅女儿介绍联络上杨师傅，见面后坦白提出，希望等太太生产、坐完月才正式上班。杨师傅答应等他，即使店里当时人手不足，也没有因此催他提早回来。

正式上班第一天，杰仔收到一封祝贺女儿出生的利是；到了晚饭时间，老板又给他两张一百元，叫他想吃甚么便去买，拿单据回来报销。店内自家包制的云吞、水饺和鱼皮饺，伙计也可以吃。杰仔在访问中说，自己做了十多年，从未遇过这样大方的老板；而他在 Threads 长文里写的，正是这些不只停留在「对员工好」的细节。

杰仔写到，杨师傅对出品要求很高：菜心质素不理想，会逐条修整；煮面后要停水至少三秒，免得碱水汤影响鲜鱼汤底；手打鱼蛋要大小相若，卖完也不随便叫货补上。这些看似琐碎的规矩，让杰仔相信自己在这里学得到真功夫，也令他不忍心看着师傅长年辛劳却少有人知道。于是他抽空撰文、整理制作细节，希望把店和老板介绍给更多人。看到网民称赞后，杰仔谦称：「食君之禄，担君之忧，大前提是要遇上一个好老板。」

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女儿眼中的父亲，也是同一种人。她说，爸爸会留意同事有没有喝水、吃东西，忙不过来时自己顶上，宁愿自己辛苦，也不想身边的人难做；关心的话他说不出口，只好用行动表现。杨师傅自己倒说得平淡：店里只有五六个伙计，大家想食甚么、饮甚么，买回来报销就可以，「当系自己人」。

他带过的学徒不止杰仔一个。有人做一天便走，有人撑不到一个月；他坦言失望，因为浪费了彼此的时间。如今杰仔肯做、肯改，他看在眼里，也愿意把技艺教下去，不介意手艺外传。女儿说得实在：一个人的能力有限，店要开下去，总要有团队配合。

老师傅的传承挣扎 40年手打鱼蛋粉不变：为了员工街坊坚守老味道

杨师傅16岁入行，做鱼蛋近四十年，曾辗转多个地点开店，最终于西环落脚。谈起退休，他说一早想过，却始终放不下。店里几个伙计都有家庭，他若即时离开，这几份工作也就没有了；另一边，仍有老街坊惦记从前的鱼蛋味，甚至有人从加拿大回来，说要寻回小时候那阵味道。餐饮业难做，食材与人工的成本都不轻，他仍选择守着手打这一门，因为「鱼的味道是真的很浓」，没有多余添加，吃的就是鱼本身。

一碗鱼蛋粉的温度，大概就是这样来的：天未光的汤、按季节调校的鱼浆、不肯将就的尺寸，还有老板叫伙计先吃饭的那一句。这些事都不会写在餐牌上，却是一间小店最实在的味道。

杨恩记面家

• 西环西营盘德辅道西211-213号同兴大厦地舖

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